Este proyecto pretende explorar el tipo de proteasas presentes en la Moringa oleífera capaces de hidrolizar las principales proteínas de la leche bovina y vegetal (soya) para la elaboración de un queso de soya bajo en alérgenos. La M. oleífera posee componentes macromoleculares y metabolitos con potencial biomédico y biotecnológico que recientemente están siendo aprovechados en nuestro país. En el campo de las ciencias médicas se conoce que muchos de los polifenoles y flavonoides presentes en las hojas poseen propiedades antioxidantes que ayudan a disminuir el estrés oxidativo en modelos experimentales de diversas enfermedades crónico-degenerativas (Cáncer, Diabetes, enfermedades cardiovasculares). Además, estos compuestos son muy reconocidos por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas contra cepas multi-resistentes que pueden estar presentes en los botes de almacenamiento de la leche.
Mientras que en el área biotecnológica, las semillas de la M. oleífera son muy utilizadas para extraer proteínas con propiedades coagulantes que permiten potabilizar el agua para consumo humano y agrícola. Además se utilizan para la remoción de microalgas y en bio-remediación de metales pesados. Sin embargo se tienen muy pocos estudios sobre otros tipos de proteínas presentes en la planta. En el caso de las proteasas se han reportado que los extractos acuosos de las semillas y los azahares coagulan la leche de vaca y pueden ser útiles para la elaboración de queso.
Por tanto en este estudio se realizaran extracción y purificación de las diferentes proteasas con capacidad coagulante, caseinolítica y proteolítica mediante una precipitación con sulfato de amonio y con el uso de la cromatografía de intercambio iónico y de filtración en gel de sefarosa. La fracción enriquecida de la proteína seré utilizada para la elaboración del queso con leche de soya y de bovino para comparar las características organolépticas, microbiológicas y nutrimentales. Por último se valorara la detección inmunoquímica de las proteínas alérgicas de la leche y los quesos elaborados mediante ELISA. Es importante mencionar que las actividades enzimáticas y la determinación de alérgenos se realizaran con el Lector multifuncional de POLARstar Omega de BMG LABTECH, la purificación de la proteína coagulante de la Moringa con el Sistema de purificación AKTA pure 25 (GE Healthcare, Upsala, Sweden) y por último la determinación de aflatoxinas con el Sistema de HPLC 1290 Infinity de Agilent Technologies.
Adquisición del equipo científico solicitado y aprobado por la Comisión de Evaluación.
Dirección de Posgrado e Investigación